Закваска - шаг за шагом

  1. Вам нравится этот рецепт? Поделиться на 158 комментариев Leaven - замечательное существо, благодаря...

Вам нравится этот рецепт? Поделиться на 158 комментариев

158 комментариев

Leaven - замечательное существо, благодаря которому у нас есть возможность испечь полезный, чрезвычайно вкусный хлеб или хрустящие булочки, сохраняя их свежесть на долгое время. (В отличие от хлеба, купленного сейчас в пекарне, которая через два дня уже несвежая, сухая или теряет вкус). Самое прекрасное в том, что для выпечки хлеба из закваски мы не используем никаких химикатов, эмульгаторов, лецитина или других усилителей. Прежде всего, мы не используем пекарские дрожжи, которые проходят сложную химическую обработку и совсем не здоровы, как может показаться.

Закваска производится из смеси муки и воды. При созревании дрожжей образуются дикие дрожжи и бактерии, благодаря которым впоследствии вырастет красивый хлеб. Молодая закваска вначале не так крепка, как пищевые дрожжи, но со временем взросление приобретает большую силу.

Закваска необходима для выпечки хлеба с преобладанием ржаной муки. Иначе хлеб не выйдет. Хлеб на пшеничной муке можно выпекать как на дрожжах, так и на закваске.

Обязательные ингредиенты:
Закваска мука и вода необходимы для закваски.
Мы можем использовать любой тип муки высшего сорта (от около 700 и выше). Это может быть ржаная мука, пшеничная мука или пшеничная мука. Самый простой способ - приготовить закваску из ржаной муки (более высокого типа, например, из непросеянной муки), потому что процесс брожения - самый простой. С помощью этой муки вы сможете быстрее выращивать закваску благодаря богатым ингредиентам, которые в ней содержатся. Вот почему это особенно рекомендуется для начинающих. Кроме того, закваска на ржаном хлебе является самой популярной закваской.
Однако, чтобы кормить уже стабильную закваску, мы можем использовать любую муку, даже обычную пшеницу, которую мы используем для выпечки кексов.
Лучше всего использовать кипяченую или фильтрованную воду. Его не следует хлорировать, поэтому лучше не использовать воду прямо из-под крана. Вода должна быть теплой (около 38 ° C) для приготовления и запуска закваски. Тем не менее, она не может быть более 40 ° C, потому что более высокая температура убьет нашу закваску.

Как сделать закваску?
Производство закваски занимает около 5 дней. По истечении этого времени мы можем испечь ваш первый хлеб. Каждый день в одно и то же время мы добавляем горсть муки и достаточно воды, чтобы получилось однородное тесто с консистенцией блина. Каждые 12 часов все тщательно перемешать.

День 1 (например, 8 утра):

Положите горсть муки (около 100 г) деревянной ложкой точно на количество теплой воды, чтобы получилось однородное тесто с консистенцией, напоминающей густое тесто (больше слоеного теста) или вафельный торт. Лучше всего использовать довольно большое блюдо, со временем закваска увеличит его объем. (Я использую пластиковую миску). Накрыть тканью и оставить в теплом месте около 25 ° С. (Летом это может быть любое место без сквозняков, в то время как в более прохладные дни лучше держать закваску возле радиатора или в духовке только при включенном свете, без включения температуры). После 12 часов (в 20 часов) все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь.

День 2 (8 утра):

Мы наливаем горсть муки (около 100 г) и столько теплой воды, чтобы получилось однородное тесто с консистенцией густого жидкого теста для блинов. Мы покрываем и уходим. После 12 часов (в 20 часов) перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь.

День 3 (8 утра):

Мы делаем то же самое, то есть добавляем горсть муки и добавляем достаточно воды, чтобы создать густое тесто. После 12 часов (в 20 часов) смешать и накрыть крышкой.

День 4 (8 утра):

Продолжайте то же самое, то есть посыпьте горсть муки и добавьте достаточно воды, чтобы получилось густое тесто для блинов. После 12 часов (в 20 часов) смешать и накрыть крышкой.

День 5 (8 утра):

Мы делаем то же самое, то есть снова добавляем горсть муки и добавляем достаточно муки, чтобы получилось густое тесто для блинов. После 12 часов (в 20 часов) микс.

Это конец. Закваска готова. Мы можем испечь наш первый хлеб на закваске по рецепту. Примечание: мы не используем всю закваску для выпечки первого хлеба. Разрешить около 3 столовых ложек закваски в банке и положить в холодильник. Нам понадобится испечь еще один хлеб. При каждой последующей выпечке мы откладываем немного закваски в следующий раз. Благодаря этому наша закваска становится сильнее.

Первый хлеб может не выйти, как мы ожидали. Помните, что наша закваска очень молода. Мой первый хлеб, обычно ржаной, мне не понравился. Это было тяжело, компактно и, несмотря на хороший вкус, это было не то, что я представлял. Я положил закваску в холодильник, накормил ее, и со временем я начал пробовать другие рецепты. Мартин Пот Штольдт писал в своей книге о закваске: «Кто бы ни утверждал, что каждый хлеб у него получается, он говорит неправду. Несмотря на это, даже этот неудачный хлеб можно съесть и даже попробовать больше всего ».

Как хранить закваску?
Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, закваску следует хранить в холодильнике, например, в литровой банке. Лучше всего поставить крышку заранее, чтобы она не высыхала, но не зависала, потому что закваска будет оставаться активной в течение некоторого времени. Затем закваска бездействует под воздействием холода.
Если вы планируете выпекать хлеб ежедневно, лучше всего оставлять его где-нибудь на кухне и кормить каждые 24 часа.

Что такое кормление и как часто следует кормить закваской?
Закваска должна быть накормлена, чтобы выжить. Кормление заключается в добавлении муки и воды в закваску в соотношении 100 г муки и 100 г воды. Количество муки и воды может быть уменьшено. Однако менее 50 г муки и 50 мл воды не рекомендуется.
Без кормления закваска проживет около 7-10 дней в холодильнике. Мы всегда добавляем закваску перед выпечкой. Если вы не собираетесь печь хлеб в течение длительного времени, помните, что закваску следует кормить более или менее раз в неделю.

Как работает кормление?
Закваску нужно вытащить из холодильника, перемешать и оставить на кухне примерно на 2 часа, чтобы разогреться. Затем кормите (добавьте, например, 100 г муки и 100 мл воды) и оставьте на 10-12 часов, чтобы снова стать активными. Если мы печем хлеб, мы взвешиваем столько закваски, сколько нам нужно в соответствии с рецептом, и готовим закваску. Из оставшейся закваски отмерьте около 50-100 г и поставьте в холодильник. Больше закваски не требуется для хранения, поэтому мы выбрасываем оставшуюся часть. Если вы не планируете выпекание, то через 10-12 часов. от кормления отмеряем около 50-100г и кладем в холодильник.

Запах закваски:
Запах закваски может быть разным, иногда приятным, а иногда нет. Запах может зависеть от типа муки. Может напоминать запах цитрусовых, свежесрезанного яблока, нежно пахнуть бальзамическим уксусом. Пока плесень не появляется на ней, она не будет пахнуть ужасно или не изменит свой цвет на красный, черный, синий или зеленый, все в порядке. Закваска также может расслаиваться. Жидкий слой может отделиться наверху, и это вполне нормально.

пример:
У нас закваска в холодильнике, и мы хотим испечь хлеб по рецепту: "Сельский французский хлеб".

  1. Вынимаем закваску накануне, например, в 8 часов утра.
  2. Оставляем на 2 часа, чтобы согреться.
  3. Кормим закваской в ​​10 и оставляем на 12 часов.
  4. В 22.00 готовим закваску. Мы начинаем уходить на 12 часов. (согласно рецепту).
  5. В 10 часов утра мы готовим хлебное тесто и действуем по рецепту.
  6. Прибл. 17 часов хлеб готов.

Вам нравится этот рецепт? Поделиться на

Отправляя форму с комментарием, вы соглашаетесь сохранить в нашей базе данных следующие данные: имя, адрес электронной почты (если есть) и содержание комментария. Эти данные не будут переданы никаким другим лицам. По вашему запросу вы можете получить представление о данных, хранящихся на нашем сервере, касающихся вашей личности, а также запросить удаление отправленного комментария. Больше информации на подстранице Политика конфиденциальности ,

Вам нравится этот рецепт?
Вам нравится этот рецепт?
Как сделать закваску?
Как хранить закваску?
Что такое кормление и как часто следует кормить закваской?
Как работает кормление?
Вам нравится этот рецепт?