Гурко, пикници и шовдарь - три мясные соблазна закарпатца

Мы продолжаем проект "Семь дней в регионе". И это вторая наш рассказ о закарпатских вкусности

В шутку говорят, что за хороший шовдарь настоящий закарпатец душу дьяволу продаст - лишь тело порадовать

В второй день недели закарпатской кухни в Укринформе расскажем вам о трех "топовые" мясные блюда из свинины на Закарпатье. Традиционно их умеет готовить каждый почтенный хозяин, а потребляют в основном за праздничным или воскресным столом. Туристы и гости края могут попробовать эти блюда в ресторанах, особенно в тех, которые имеют собственные крафт производства мяса. Также зимой - в январе или в начале февраля - Береговщине проводят фестиваль мясников-гентешей: это вообще рай для любителей блюд из свинины, потому что так вкусно и профессионально, как здесь, свинину не готовят нигде в стране.

ПОХОЖЕ НА кровяную, ТОЛЬКО Гурко

Сначала стоит, пожалуй, объяснить, что же за вкусности скрывается за этими названиями. Итак, гурка - это вариант хорошо известной в Украине кровянки, та же кишка с начинкой. Но если для кровянки берут гречку и, собственно, кровь, гурку наполняют рисом, перемешанным с фаршем из вареных внутренностей свиньи (ранее, лет 50 назад, как рассказывают, вместо риса использовали перловую крупу, овес или пшено - как и в голубцах , к слову).

Пикници - это домашняя колбаса из свинины и говядины, но хорошо приправленная специями, особенно чесноком и паприкой, еще и к тому подкопченая.

Ну а шовдарь - собственно, настоящий фетиш для закарпатцев - это копченой свиной окорок.

Готовят все эти три деликатесы чаще всего зимой - тогда, когда на Закарпатье хозяева массово колют свиней. Это происходит в конце Филипповки, так как несмотря на пост, основные работы на земле закончены, и как раз надо хорошо подготовиться к Святок и мясоеда.

Г ЕНТЕШУ ДАЮТ «ТАШКО С мняса» и пару сотен НА ПРИДАЧУ

Покалывание, или как говорят на Закарпатье - резка - свиньи и сейчас большая оказия для семьи рядового закарпатца. Это возможность собраться по традиционной работой всей семьей, выполнить все по обычаю, а потом вечером попробовать жаркого с хорошим домашним вином. Раньше - а сейчас эта традиция возрождается - в селах на резки свиньи приглашали гентешей, то есть, мясника. Это человек, который профессионально справляется с тушей - и то гораздо быстрее обычного хозяина. А время, как известно, всегда имеет цену.

Закарпатец Руслан безик из села Солочин (Свалявщина) ризникуе с 15-ти лет. Говорит, что в декабре - в самую горячую пору для людей его профессии - режет свиньи ежедневно, иногда и по две.

- Весь процесс - от покалывания к изготовлению колбас - занимает у меня 6-7 часов, это работа с обычной свиньей на 120-150 кг, а если туша весит до 200 кг, работа займет на час больше. А обычно хозяева возятся с тушей самостоятельно полтора, а то и два дня, - рассказывает мастер. - Как правило, начинаю работу на рассвете, за 2:00 успеваю опалить и разобрать тушу. Работаю в зависимости от того, как заказывает хозяин: хочет колоть свинью или резать, собирать кровь или нет, сколько планируют оставлять шовдарь (или со всех четырех ног свиньи, или только из двух задних), как хозяйка запланировала распределить мясо: что пускать в производство пикници, шойта (сальтисона) и гурок, что коптить, что оставлять в морозильную камеру ...

За работой Резник дают «ТАШКО», то есть, пакет со свежим мясом и салом, еще и несколько сотен гривен сверху.

«КОГДА ДОМА резали свиней, меня вели к дяде, ПОТОМУ ЧТО Я плакал»

Николай Бидзиля, ученый, председатель «Общества закарпатцев в Киеве» на нашу просьбу с удовольствием вспомнил, как когда-то на Закарпатье происходило резки на его памяти.

- Я родом из села Сасово (Виноградовский), у нас потрошителя не было, - вспоминает Николай Иванович. - Поэтому в семье на резку звали дядю Эмила. Я этот процесс не слишком любил, поэтому в день, когда в семье планировали резки, меня утром мамка вела к дяде. Я очень переживал и плакал, когда свинья скулили. И помогать взрослым мужчинам круг зарезанной свиньи не любил, хотя обычно сельские мальчишки это обожают (есть даже шуточная песенка, пародия на известную колядку, которая это демонстрирует: «Дивная новость, купил нянька свинья, купил свинья и зарезал - будет солонина»). Кстати, был такой обычай, что с обожженные туши детям, крутились вокруг взрослых, отдавали уши и кончик хвоста. Так вот, я с детства и до сих пор не люблю ни зельц, ни студень.

Итак, хозяйничали круг свиньи в семье трое-четверо мужчин, продолжает Николай Иванович.

- Руководил процессом дядя Эмиль, он ее, собственно, и резал - имел большой нож, сделанный из венгерского штыка (мужчины из нашей семьи служили в мадьярском армии, и нянька перековал для дяди с штыка нож). Как свинью закололи, собирали в миску кровь. Тогда ее палили, мыли - у колодца. А как туша уже была чистой, несли в дом, там разбирали, делили так, как велел традиционный процесс. Председатель варили для сальтисона, внутренности вынимали и давали на улицу мыть женщинам: из кишок делали пикници и гурку, отдельно резали сало, позвоночник и ребра для копчения, и главное - шовдарь. Когда туша разобрана, садились обедать свежиной и запивали вином. После набивали специальным шприцем колбасы и гурки, солили мясо и сало для копчения, а тогда была общая ужин - веселые хозяева гостили тех, кто помог им справиться с свежиной.

ДЛЯ Гурко НУЖЕН СПЕЦИАЛЬНЫЙ Г Айети

Итак, Закарпатскую гурку готовят обязательно в день, когда режется свинья. Для этого женщины сначала готовят, собственно кишки - их моют, выворачивают, скребут от сала специальным деревянным скребком, некоторые еще и вымачивают в растворе марганцовки - чтобы продезинфицировать. Как рассказывают старожилы, давно на гурку пускали толстые кишки, тонкие брали на пикници. Хотя сейчас хозяйки основном покупают кишки уже вычищенными на рынке - по 10 метров в пачке.

Поэтому варят наполнения для гурки: внутренности и голову (их варят в отдельных котлах), а после в ухе, в которой варились внутренности, немножко ее подсолив, еще и отваривают рис. Сваренные внутренности ранее мелко резали ножом, сейчас перепускают на мясорубке. У нас дома фарш заправляют зажарки: ее готовят из перемолотой на мясорубке лука, притушенном в жире, с добавлением паприки. В фарш также дают соль, перец, кориандр, немного имбиря и щепотку перца чили - или как говорят у нас «гурькои попригы». (Кто-то красную паприку не дает, то тогда гурка выходит бело-серой). После этого досыпают отварной рис, которому дают немного остыть (чтобы сошла пара) и перемешивают в большом тазике руками. У нас дома ингредиенты смешивают на глаз: на субпродукты из одной свиньи отец берет миску лука и 6 кг риса.

Но если вы захотите воспроизвести рецепт дома, то вот, например, составитель книги «Закарпатские народные блюда» господин М. Мицко советует приготовить 1 кг гурки из таких ингредиентов: легкие 465 г, печень 192 г, сало 208 г, лук 106 г, рис 134 г, соль 13 г, черный молотый перец 2 г, вода 280 г, свиная кишечная оболочка 60-70 см.

Поэтому, приготовив наполнения, его надо запихнуть в кишку. Для этого закарпатцы имеют специальный, так сказать, гаджет - «гуркалув», это некий шприц на конце толстого цилиндра с поршнем. На шприц, собственно, натягивают кишку, и туда поршнем медленно заталкивают наполнения. Не стоит сильно давить, потому что кишка порвется. Поэтому, наполненную кишку перевязывают обычной нитью на небольшие колбаски - 8-10 см. Теперь гурку надо сварить - ее опускают в марле в кастрюлю и варят на слабом огне минут пять. Тогда на твердую ровную поверхность, дают остыть. После перед подачей на стол гурку жарят в духовке до появления коричневой корочки (минут 10-15 в хорошо разогретой печи) - и подают на стол. Особенно сочетается с домашними соленьями - огурцами, салатом из кислой капусты, грибами и погарчиком красного вина.

Пикници ДОЛЖНА БЫТЬ «КАК Огино» - ЧТОБЫ МНОГО НЕ СЪЕЛИ

Пикници готовится аналогично: сначала фарш, а затем им с помощью того же «гаджета» наполняется подготовлена ​​(предварительно промытый) кишки. Она не перевязывается колбасками, а вудиться, для этого ее просто вывешивают на шест, поэтому, пикници имеет вид некоего составленного толстого коричневого шнура.

Для фарша берут мясо из разных частей свиньи - сколько выделит хозяйка: немного мякоти с окорока, несколько из ошейка. Фарш для пикници должен обязательно на треть состоять из говядины или телятины. Для домашней пикници нужно сало - его дают четвертую часть в соотношении к мясу. Ранее мясо и сало на фарш обязательно резали, многие так делают и сейчас - тогда пикници имеет лучшую текстуру, но некоторые, ленясь, измельчает фарш на обычной мясорубке, жертвуя текстурой вкусности. К фаршу в пикници дают много чеснока и специй: черного перца, паприки - сладкой и острой. В нашей файте любят, чтобы пикници была «как Огино» - в шутку говорят, чтобы много съесть не было сил, потому продукта этого дома производят обычно немного: мало которая хозяйка сейчас пожертвует на пикници много мяса с заколотой свиньи, лучше положит в морозилку - и готовить полгода для семьи привычные блюда.

Пикници набивают, а не перевязывая кишку вообще - просто оставляют длинненькие кончики на обеих сторонах кишки, и сразу вешают на грядку (жердь) - стекать. Через два дня колбасу удят - коптят в специальных домашних коптильнях, которые для таких нужд устанавливают и разбирают при случае за несколько минут. Коптят на буковых или дровах из фруктовых деревьев (сливовых и вишневых). Поэтому копченой пикници вешают на чердаке у дымохода (если зима морозная) - там она еще усыхает, и едят ее, просто ломая на куски.

- Процесс холодного копчения был интересным, - делится г-н Николай Бидзиля воспоминаниями из детства. - Мясо и сало вымачивалось недели две в рассоле, а потом его подвешивали на крюках на чердаке. Там для этого отведено отдельное мини-помещение, ограждали плетеной лозы по периметру. К этому угла вело ответвления от основного дымохода, на котором было забрало - его открывали и дым от домашней печи попадал в эту мини-коптильню. Подвешивали мясо и сало здесь где-то на месяц, так делалась знаменитая закарпатская буженина. А после мясо и сало снимали и вешали в кладовке, откуда уже при необходимости хозяйка отрезала, что когда понадобится. Должен сказать, что лакомились мясом нечасто, потому что каждую неделю держали три постные дни - понедельник, среду и пятницу, а кроме того - четыре годовые посты, когда мяса не употребляли вообще. Поэтому хозяевам хватало одной-двух свиней в год на нужды большой семьи. Кроме того шовдарь были сельской валютой. Их везли продавать в город, если была нужда - чтобы добыть денег на жизнь.

Лакомятся пикници редко - это не обыденное блюдо, только с определенной оказии. Больше всего ее пробуют в мясоед, начиная от Рождества, на Закарпатье даже тематическая поговорка бытует: «А нам по колядку пикници, как грядку» (имеется в виду именно и грядка-жердь, длинная, на которой висят пикници). Ну и обязательно хозяйки оставляют одну змейку пикници в Пасхальную корзину - это по шовдарь, must have на пасхальном столе.

О шовдарь пишут стихи и ставят ему памятники

Наконец - о главном фетиш закарпатцев, о шовдарь. Это, на первый взгляд, обычный копченой свиной окорок с тонким салом и хорошо обожженные кожурой. Но не для закарпатцев. Здесь о шовдарь пишут стихи, ставят ему памятники и садятся за него в тюрьму.

Павел Чучка - автор идеи создания памятника шовдарю

Готовится деликатес довольно просто. Главный ингредиент здесь - свиные окорока. Их хорошо натирают солью с обеих сторон и оставляют просолюватися на две недели, накрыв тканью. Обычно делают это ... детских ванночках. Через неделю, как мясо пустит сок, переворачивают на другую сторону - чтобы равномерно просолювалось. Тогда - в домашнюю коптильню на два-три дня. Удят окорок, вплоть пока станет коричневым. А после - на крюк на чердак у камина, или - в морозилку, если зима слишком теплая.

Смакуют шовдарь в разном виде - сырым, нарезанным тонкими, чтобы до просвечивались, ломтями, отварным (варят в течение 3:00 на слабом огне, пока мясо не будет отставать от кости) или жареным. Блюдо это тоже святая, тоже особая на пасхальном столе. Закарпатцы, которые не держат свиней, или уже успели съесть свои шовдарь к Пасхе - покупают их в пасхальную корзину на рынке (средняя стоимость одного - 1200 грн).

А поскольку деликатес дорогой, то в селах бывает, что воруют шовдарь - сейчас такое случается редко, то раньше у каждого закарпатца на чердаке висели у камина шовдарь и пикници, теперь же это все надежно спрятано в морозилке. Но бывает, как хозяин не снимет на ночь с коптильни шовдарь (ну, лень носиться - они же тяжелые, действительно) - это какой-нибудь сосед-с-стороны того шовдарь и утащит. Особенно часты такие вот «измены» по-закарпатски перед Пасхой. Пост-никак пост, грех-не грех, а сказано же: за хороший шовдарь закарпатец и душой поторгуется.

***

О старте проекта "Семь дней в регионе", а также о коронное блюдо закарпатской кухни читайте в предыдущем материале "Бограч: закарпатский король с перчинкой».

Татьяна Когутич, Ужгород.

Фото: Сергей Гудак, Укринформ